Probióticos y prebióticos

Las bacterias originaron la vida en la Tierra. Ellas poseen una asombrosa capacidad de adaptación y son precursoras de la vida, por ello son de vital importancia para la vida y la salud. El ser humano tiene más bacterias que células (millones). Estamos totalmente cubiertos de ellas interna y externamente, nuestro equilibro está en sus “manos”.

Elías Metchnikoff (científico ruso, premio Nobel y profesor del Instituto Pasteur en París), postuló que las bacterias ácido lácticas brindaban beneficios a la salud que llevaban a la longevidad. La autointoxicación intestinal y el envejecimiento resultante podrían suprimirse modificando la microbiótica intestinal y con el uso de microbios útiles para sustituir los microbios proteolíticos que producen sustancias tóxicas que surgen de la digestión de las proteínas (fenoles, índoles y amoníacos).

El término “probiótico” fue introducido por primera vez en 1965: factor de origen microbiológico que estimula el crecimiento de otros organismos. Previenen la acción de los patógenos: excretan ácidos que bajan el ph intraluminal por debajo del nivel de tolerancia de los gérmenes patógenos y compiten con el lugar de adhesión de los patógenos. Además, algunos probióticos como los lactobacilos y las bifidobacterias son capaces de secretar antibióticos naturales que tienen un espectro de acción sobre gérmenes patógenos.

Los principales probióticos utilizados actualmente en humanos son: Lactobacillus GG, Lactobacillus acidophilus, Bifidobaterium longum, Streptococcus thermophilus y Sacharomyces boulardii.

En resumen, son alimentos que aportan microorganismos apropiados para repoblar la microflora intestinal benéfica. Esta barrera de microorganismos residentes en la mucosa del intestino favorece la asimilación de nutrientes, eliminar toxinas y refuerza el sistema inmune. Es la primera línea defensiva encargada de neutralizar los microorganismos patógenos que llegan allí con los alimentos.

Probióticos tradicionales

Son sometidos a una transformación adecuada para favorecer su conservación y de esta surgen sus propiedades beneficiosas. Tienen en común la producción de ácido láctico y otros ácidos orgánicos (acético), grandes conservadores de alimentos, antioxidantes y buenos reguladores del ph corporal. Otra característica es su nivel de acidez que inhibe las bacterias patógenas y estimula las benéficas. Potencian las vitaminas y hacen más asimilables los minerales.

Prebióticos

Son compuestos no digeribles que estimulan el crecimiento y/o la actividad de bacterias residentes en el colon. Principalmente de origen vegetal, no se ven afectados por los jugos gástricos y llegan intactos al intestino grueso, donde potencian la acción de los alimentos probióticos, mejoran las funciones de la flora intestinal benéfica e incrementan las bifidobacterias.

La fibra natural que acompaña a los alimentos integrales es un componente prebiótico. Otro buen ejemplol son los carbohidratos de estructura compleja y cadena corta (oligosacáridos e inulina), que alimentan a las bifidobacterias, que a su vez aportan sustancias más simples y mejor asimilables (monosacáridos y ácidos grasos de cadena corta). Hay inulina en raíces (bardana, diente de león, salsifí, topinambur, achicoria) y en frutas y verduras (ajo, cebolla, puerro, espárragos, alcauciles, bananas). También la fermentación ácido-láctica (kimchi, sauerkraut) genera la producción de benéficos oligosacáridos.

Por último, existen alimentos simbióticos que contienen productos prebióticos y probióticos. Contiene prebiótico que favorece el efecto probiótico asociado; es el caso de oligofructosa y bifidobacterias. Son buenos ejemplos los productos de la fermentación láctica, como el kimchi o el sauerkraut.

De izquierda a derecha:

Sauerkraut de col morada

Sauerkraut de col morada, betarraga y zanahoria

Sauerkraut de col morada y col blanca

Sauerkraut de col blanca

Fuente:

Palmetti, N. (2014). Alimentación viva: Manual para una cocina sin cocina.Buenos Aires: Editorial Kier SACIFI.

Moreno, A. (2015). Liquidariano. Barcelona: Ediciones Obelisco