CAPITULO V: COMBINACIONES CORRECTAS CON ALIMENTOS PROTEICOS

Todos los fisiólogos coinciden en la idea de que la composición del jugo digestivo corresponde a las características del alimento que debe ser digerido, y que cada alimento requiere una modificación específica de dicho jugo. Se comprende entonces claramente que las mezclas complejas perturbarán mucho la eficacia de la digestión y que las comidas sencillas serán digeridas más fácilmente y serán, por lo tanto, más provechosas.

Ahora bien, los hábitos alimentarios convencionales violan todas las reglas de las combinaciones que ya hemos comentado en el capítulo anterior.

La mayoría de la gente se conforma con vivir por lo menos unos pocos años y «disfrutar» de la vida lo mejor que puedan, a pesar de sus dolencias y de sus frecuentes síntomas de enfermedad. Muy pocos están dispuestos a prestar una atención inteligente a sus hábitos alimentarios. Cuando el tema de las compatibilidades sale a discusión, siempre dicen que ingieren regularmente todo tipo de mezclas erróneas sin que éstas les causen ningún daño. La vida y la muerte, la salud y la enfermedad, les parecen simples accidentes debidos a la suerte. Desgraciadamente, sus asesores médicos no hacen sino reforzar este punto de vista.

Mi experiencia de más de treinta años alimentando al sano y al enfermo, al débil y al fuerte, al anciano y al joven, me ha demostrado que el cambio de comidas correctamente combinadas mejora de inmediato la salud como consecuencia del alivio que se aporta a los órganos digestivos, asegurando así una mejor digestión, mayor nutrición y menor intoxicación. He comprobado también que este tipo de alimentación produce menor fermentación y putrefacción, menos gases y molestias. No creo que este tipo de experiencia sirva de mucho si no se apoyara en fundamentos intocables, pero los argumentos científicos desarrollados en las páginas precedentes, les proporcionan gran validez e importancia. Las reglas que a continuación indico, están sólidamente basadas en la fisiología y han sido comprobadas por completo con la experiencia; merecen, por lo tanto, algo más que una mirada furtiva.

La feroz ablación de amígdalas que sufren cada año millares de niños, se debe en gran parte a la constante fermentación originada por una alimentación compuesta, generalmente, de came y pan, cereales y azúcar, pudines y frutas, pasteles y frutas, etc. Hasta que los padres no aprendan a alimentar a sus hijos con el debido respeto a las limitaciones de las enzimas y cesen de darles las llamadas «comidas equilibradas», ahora tan de moda, sus hijos continuarán sufriendo no sólo de resfriados y amigdalitis, sino también de gastritis (indigestión), diarrea, estreñimiento, fiebre, poliomielitis y otras muchas «enfermedades de la infancia».

Las combinaciones más comunes son las de pan y carne —perros calientes, bocadillos, hamburguesas, jamón con pan y cosas por el estilo—, pan y huevos, pan y queso, patatas y came, patatas y huevos (tortilla de patatas, por ejemplo), cereales con huevos (casi siempre para desayunar), etc. Ni hablar aquí de comer las proteínas primero y los carbohidratos después. Estos alimentos se toman juntos y se arrojan al estómago de la forma que vengan, sin discriminación. Resulta corriente tomar en el desayuno los cereales primero (en general, con leche o crema y azúcar) y luego huevos con tostadas. Considerando lo difundido que está este desayuno entre la mayoría de norteamericanos, no deberíamos sorprendernos de que vaya seguido de indigestiones, ni de que vaya floreciendo el negocio de Bromoseltzer, Alkaseltzer y otras sales del mismo género.

Los platos de origen italiano, muy de moda hoy en día, son mezclas de espaguetis y bolitas de carne, espaguetis y queso, espaguetis y ravioles, etc. El espagueti se sirve, generalmente, con salsa de tomate y pan blanco. La pequeña ensalada picada que lo acompaña está aliñada con aceite de oliva, vinagre y gran cantidad de sal. Otras salsas se sirven también con la ensalada. El pan blanco se suma casi siempre a esta abominable mezcla. En los restaurantes más modestos se utiliza margarina. Y para completar la comida, frecuentemente se recurre al vino o a la cerveza.

La propaganda radiofónica y televisiva informará a las pobres víctimas de tales antifisiológicos hábitos alimentarios que, cuando sufriesen de «acidez de estómago» deberían tomar alguno de los populares paliativos en venta. Sin embargo, a ningún anunciante se le ocurre avisar que tal alivio favorece la continuidad de los hábitos alimentarios erróneos, y predispone infaliblemente a graves trastornos de salud. «Los grandes robles crecen de las pequeñas bellotas» dice el refrán, pero en patología este principio no es reconocido por aquellos que presumen de sabios.

Teniendo en cuenta que, fisiológicamente, el comienzo de la digestión del almidón y de las proteínas tiene lugar en medios opuestos —el almidón requiere un medio alcalino y las proteínas un medio ácido— estos dos tipos de alimentos no deberían ser tomados en la misma comida.

Los fisiólogos saben muy bien que el almidón no digerido absorbe la pepsina. Por lo tanto, es inevitable que al tomar almidones y proteínas en la misma comida, se retrase la digestión de las proteínas. Pruebas experimentales habrían demostrado que este retraso no es muy grande, ya que la digestión de las proteínas se demoraría sólo de cuatro a seis minutos, lo cual sería insignificante, si fuera verdad. Pero estos resultados no son correctos. Si el único resultado de dicha combinación es un retraso de cuatro a seis minutos en la digestión de las proteínas, no se debería encontrar tanta cantidad de proteína sin digerir en las heces de aquellos que comen tales mezclas. Estoy convencido de que la interferencia del almidón en la digestión de las proteínas es mucho mayor de lo que esas pruebas indican. Los adversarios de las combinaciones correctas que nosotros recomendamos, intentan fijar toda la atención en las proteínas, utilizando los resultados de estas pruebas para fundamentar sus objeciones a la regla de no mezclar proteínas y carbohidratos, evitando cuidadosamente toda referencia a la detención de la digestión del almidón que estas mezclas provocan.

Ya indicamos, en el capítulo III, que no es correcto consumir más de una clase de proteína en una misma comida. Esto es cierto, no sólo porque se complica y retarda el proceso digestivo al mezclar dos proteínas diferentes, sino también porque de esa forma se comen proteínas de sobra. Actualmente, la tendencia es exagerar la necesidad de alimentos proteicos y alentar el consumo excesivo de los mismos. Quisiera prevenir a los lectores contra esta ridicula opinión, recordándoles que es un retomo a las mismas falacias prácticas dietéticas de hace medio siglo. Verdaderamente, parece ser que las modas alimentarias avanzan en círculo.

Las secreciones específicas que provoca la ingestión de cada alimento son de naturaleza tan diferente, que Pavlov habla de «jugo digestivo para la leche», «para el pan» y «para la carne». Proteínas de composición y características diferentes requieren distintas clases de jugo digestivo, y estos jugos, de distinto vigor y naturaleza, son vertidos en el estómago en momentos diferentes. Khizline, uno de los colaboradores de Pavlov, demostró que «la importancia de la secreción de las glándulas digestivas ante cada alimento no está limitada solamente a la acción específica del jugo, sino que está afectada también por el horario y la cantidad total de su flujo». La naturaleza del alimento que se ingiere no solamente determina la fuerza del jugo digestivo, sino también su acidez total; la mayor acidez del jugo gástrico recae sobre la carne y la menor sobre el pan. También existe un maravilloso ajuste del jugo digestivo con respecto al momento y a la duración; sobre la carne el jugo más fuerte es vertido en la primera hora, sobre el pan en la tercera y sobre la leche en la última hora de la digestión.

Puesto que cada tipo de alimento determina un horario diferente para la secreción gástrica y causa variaciones en sus características, la acción variada de los jugos tiene límites específicos. Por lo tanto, los alimentos que requieran secreciones digestivas con diferencias muy marcadas, como por ejemplo pan y carne, evidentemente no deberían consumirse juntos. Pavlov demostró que sobre el pan se vierte cinco veces más pepsina que sobre la leche, por una cantidad de proteínas similar, mientras que el nitrógeno de la carne requiere más pepsina que la leche. Estos diferentes tipos de alimentos reciben la cantidad de enzimas que corresponde a su grado de digestibilidad. Por un mismo peso, la carne requiere la mayor cantidad de jugo gástrico y la leche la menor, pero, por un peso equivalente de nitrógeno, el pan requiere la mayor cantidad y la carne la menor.

Todos estos hechos son bien conocidos por los fisiólogos, pero éstos nunca han intentado sacar una aplicación práctica de los mismos. En realidad, cuando se dignan discutirlos en relación con los problemas prácticos de la vida (como la alimentación), tienden a esquivar el tema y alegan razones poco convincentes para justificar la continuación de los antojos alimentarios en boga. Tienden a considerar como normales los daños inmediatos de los más insensatos hábitos alimentarios.

Debido al efecto inhibidor de los ácidos, azúcares y grasas sobre la secreción digestiva, no es prudente comer estos alimentos junto con otros de tipo proteico. Ahora, examinaremos brevemente cada una de estas combinaciones.

Las grasas (mantequilla, crema, aceite, margarina, etc.) retardan la digestión de las proteínas en dos horas o más, por lo que no es aconsejable consumirlas junto con proteínas. La presencia de grasa en carnes grasas, en frituras de carne, huevos fritos, leche, nueces y alimentos similares, es probablemente la razón por la que estos alimentos requieren más tiempo para ser digeridos que las carnes magras asadas o hervidas, o los huevos pasados por agua. Las carnes grasas y los fritos son los que ocasionan mayores trastornos. Por lo tanto, deberíamos respetar una siempre la regla: NO COMER GRASAS DE NINGÚN TIPO CON ALIMENTOS PROTEICOS.

Sin embargo, el efecto inhibidor de la grasa puede ser contrarrestado consumiendo verduras en cantidad, preferentemente crudas. La col cruda es muy eficaz al respecto. Por la misma razón, con queso o nueces sería mejor consumir verduras en lugar de frutas acidas, aunque esto último no sea completamente incompatible.

Los azúcares, al inhibir tanto la secreción gástrica como los movimientos del estómago, también interfieren la digestión de las proteínas, y durante esa espera, fermentan. LAS PROTEÍNAS, POR LO TANTO, NO DEBEN COMERSE JUNTO CON AZÚCARES DE NINGÚN TIPO O NATURALEZA. Experimentos del doctor Norman han demostrado que, al tomar crema y azúcar después de una comida, se demora su digestión durante varias horas.

Los ácidos de toda clase impiden la secreción del jugo gástrico, interfiriendo así la digestión de las proteínas, salvo las del queso, de las nueces y de los aguacates. Estos tres alimentos contienen crema o aceite, los cuales inhiben la secreción del jugo gástrico tanto o más que los ácidos, pero su digestión no es perturbada de manera apreciable por los ácidos.

Los alimentos que combinan mejor con las proteínas de todo tipo son los vegetales no amiláceos, como las espinacas, acelgas, coles rizadas, hojas de remolacha, hojas de nabo, coles chinas, brócolis, berros, espárragos, hojas frescas de habas, puerros, coles de Bruselas, toda clase de calabazas y calabacines tiernos y frescos, cebollas, apios, lechugas, pepinos, rábanos, acedera común, perejil, pimientos dulces, endivias, dientes de león, escarolas, cardos, brotes de bambú, etc.

Se combinan bastante mal con proteínas los siguientes vegetales: remolachas, nabos, zanahorias, salsifís, coliflor, colinabos, habas, guisantes, alcachofas, patatas, boniatos. Como son algo farináceos, es mejor agregarlos a productos amiláceos. Las judías y los guisantes contienen a la vez proteínas y almidón, y es mejor consumirlos como proteína o como almidón, combinados con verduras y sin agregar ningún otro producto proteico o amiláceo. Las patatas tienen la suficiente fécula como para ser la parte principal de una comida amilácea.

Menús modelos

Los siguientes menús constituyen comidas proteicas correctamente combinadas, que recomendamos se realicen con preferencia por la noche. Ácidos, aceites y grasas de cualquier tipo no deberían tomarse en ellas. La cantidad debe fijarla la necesidad individual.

Observemos que cada comida empieza por una lechuga, cuya variedad conviene cambiar cada vez.

Lechuga

Calabacines

Espinacas

Nueces

Lechuga

Col rizada

Calabaza

Palta

Lechuga

Calabaza

Repollo

Semillas de girasol

Lechuga

Espinacas

Repollo

Queso tierno

Lechuga

Espinaca

Calabacines

Requesón

Lechuga

Acelgas

Espárragos

Nueces

Lechuga

Endivias

Espinacas

Nueces

Lechuga

Espinacas

Brócoli

Semillas de sésamo

Lechuga

Berros

Judías verdes

Palta

Lechuga

Hojas de remolacha

Guisantes frescos

Requesón

Lechuga

Berenjenas al horno

Algas

Huevos

Lechuga

Acelgas

Calabaza

Nueces

Lechuga

Espárragos

Calabaza

Nueces

Lechuga

Hojas de nabo

Guisantes frescos

Palta

Lechuga

Acelgas

Apio

Requesón

Lechuga

Espinacas

Calabaza

Huevos

Lechuga

Calabaza

Brócoli

Requesón

Lechuga

Brócoli

Maíz tierno

Nueces

Lechuga

Hojas de remolacha

Habichuelas tiernas

Nueces

Lechuga

Hinojo

Calabaza

Requesón

Lechuga

Calabacines

Col rizada

Queso tierno

Lechuga

Repollo blanco

Espinacas

Nueces

Lechuga

Hojas de nabo

Habichuelas tiernas

Huevos

Lechuga

Acelgas

Calabaza

Chuletitas de cordero

Lechuga

Espárragos

Alcachofas

Paltas

Lechuga

Hojas de remolachas

Coles de Bruselas

Semillas de girasol

Lechuga

Acelga

Calabaza

Palta

Lechuga

Apio

Col lombarda

Palta

Lechuga

Brócoli

Judías tiernas

Nueces

Lechuga

Calabaza

Acelga

Palta

Lechuga

Espárragos

Judías tiernas

Nueces

Lechuga

Col lombarda

Espinacas

Requesón

Lechuga

Col rizada

Judías verdes

Requesón

Lechuga

Cebollas al vapor

Acelgas

Queso tierno

Lechuga

Habas sin la fibra

Apio blanco

Cordero a la plancha

Lechuga

Cebollas dulces

Hojas de remolacha

Semillas de girasol

Lechuga

Berenjenas al horno

Col rizada

Palta

Lechuga

Berenjenas al horno

Acelgas

Soya germinada

Lechuga

Espárragos

Brócoli

Huevos

Lechuga

Coles de Bruselas

Col rizada

Nueces

Lechuga

Calabacines

Cebollas al vapor

Carne asada

Lechuga

Calabaza

Col blanca

Almendras

Lechuga

Col lombardas

Espinacas

Requesón

Lechuga

Habas sin fibra

Apio blanco

Cordero a la plancha

Ojo: No he omitido los “alimentos” de origen animal del texto original (los cuales he tachado), pero puedes sustituirlos por muchísimos alimentos de alto contenido proteico para tener una mejor absorción de proteínas y no ingieras “alimentos” en descomposición.

La lechuga la puedes reemplazar por el vegetal de hoja verde de tu elección, las opciones para combinar son muy amplias.

Si no estás familiarizado con los nombres de algunos de estos alimentos, te dejo unos links para que los conozcas mejor:

Calabacines: https://es.wikipedia.org/wiki/Cucurbita_pepo

Judías verdes: https://es.wikipedia.org/wiki/Ejote

Judías tiernas: https://es.wikipedia.org/wiki/Ejote

Guisantes frescos: https://es.wikipedia.org/wiki/Pisum_sativum

Hojas de remolacha: https://es.wikipedia.org/wiki/Beta_vulgaris

Maíz tierno: https://es.wikipedia.org/wiki/Zea_mays

Coles de Bruselas: https://es.wikipedia.org/wiki/Brassica_oleracea_var._gemmifera

Repollo: https://es.wikipedia.org/wiki/Brassica_oleracea_var._capitata

Endivias: https://es.wikipedia.org/wiki/Cichorium_endivia

Habichuelas tiernas: https://es.wikipedia.org/wiki/Phaseolus_vulgaris

https://es.wikipedia.org/wiki/Phaseolus_coccineus

Col lombarda o morada: https://es.wikipedia.org/wiki/Brassica_oleracea_var._capitata_f._rubra

Requesón: https://es.wikipedia.org/wiki/Reques%C3%B3n

Queso tierno: https://es.wikipedia.org/wiki/Muenster_(queso)

Shelton. H.M, (1994). La digestión de los alimentos. Shelton, H.M, V Combinaciones correctas con alimentos proteicos. Buenos Aires: Puertas Abiertas y Ediciones Obelisco S.A.