CAPÍTULO VI: COMBINACIONES CORRECTAS CON ALMIDONES

Con una pizca de humor, Carlton Fredericks dice: «No sirva más de dos productos alimenticios ricos en azúcar o en almidón en la misma comida. Cuando sirve pan y patatas, Vd. sobrepasa los límites de tolerancia del organismo al almidón. Una comida que incluya guisantes, pan, patatas, azúcar, pastel, y después alguna infusión azucarada, debería también incluir una cápsula del complejo vitamínico B, algo de bicarbonato y la dirección más cercana del especialista en artritis y otras enfermedades degenerativas».

Desde hace más de cincuenta años, en los círculos higienistas, se respeta la regla de comer sólo un tipo de producto amiláceo en una comida, sin añadir alimentos azucarados. El azúcar, los jarabes, tartas de miel, pasteles, infusiones azucaradas, etc., se consideran inoportunos en una comida que incluya almidón. A los que nos consultan, no les aconsejamos tomar una dosis de bicarbonato, sino evitar la fermentación que la ingestión de tales mezclas origina casi seguro. Nos parece el colmo de la estupidez tomar un veneno y luego un antídoto, y creemos más sensato no tomar el veneno.

Azúcar con almidón significa fermentación, acidez de estómago y trastornos digestivos. Los que son muy aficionados a comer miel porque creen en la mentira popular de que la miel es un «azúcar natural» y que puede ser comida indiscriminadamente, deberían tener claro que esta regla de no comer dulces con almidones es válida también en este caso. Tomar cereales, pasteles o tortas calientes con miel, jarabe (de cualquier clase) o azúcar (no importa que sea blanco o moreno, el cual, muchas veces sólo es azúcar blanco tostado o coloreado), origina fermentaciones. El bicarbonato no impide la fermentación, incluso en el caso de poder neutralizar los resultados ácidos que ésta produce.

Desde hace más de cincuenta años, los higienistas suelen tomar una copiosa ensalada de vegetales crudos (sin tomate ni ningún otro producto ácido) junto con el plato de almidón. Esta ensalada, más abundante de lo normal, y compuesta por hortalizas frescas y crudas, suministra gran cantidad de vitaminas y minerales. Las vitaminas contenidas en los vegetales son las auténticas, y no imitaciones químicas fabricadas en laboratorios. Estos sustitutos no satisfacen a los higienistas, quienes toman las vitaminas originales o nada. Aquellos que toman cápsulas de complejos vitamínicos se dejan engañar por la propaganda comercial y el fetichismo medicamentoso.

Las vitaminas se complementan unas con otras. No sólo necesitamos el complejo B, sino también todas las demás. Ahora bien, una abundante ensalada cruda suministra las diversas vitaminas conocidas y además, aquellas que probablemente existen, pero que todavía no han sido descubiertas. Las vitaminas no sólo cooperan unas con otras en el proceso nutritivo, sino que también lo hacen con las sales minerales, las cuales se encuentran igualmente en la ensalada vegetal. Tomar preparados de vitaminas combinadas con calcio o hierro o algún otro mineral, no cubre de forma satisfactoria las necesidades del organismo, puesto que éste no las puede utilizar en este estado inorgánico. No existe mejor fuente de substancias alimenticias que el reino vegetal. El laboratorio y la química no han podido todavía, y no podrán nunca, crear alimentos aceptables.

Los higienistas aconsejamos consumir un solo producto farináceo en una comida, no porque puedan producirse problemas en la digestión, sino porque el comer juntos dos o más alimentos amiláceos constituye casi seguro un exceso de carbohidratos. Este consejo es doblemente juicioso cuando se trata de alimentar a un enfermo. Las personas que tengan un excelente autocontrol en el arte de comer con medida (con mucha medida) pueden permitirse tomar dos almidones en la misma comida, pero es muy poco corriente encontrar a tales personas. Por eso se impone la regla de TOMAR UN SOLO PRODUCTO AMILÁCEO EN LA MISMA COMIDA.

Fredericks dice: «Tanto si ud. come una hamburguesa en una cafetería, o un solomillo en un restaurante de lujo, ud. está tomando proteínas. En ambos casos, las tortas o los «crepés suzette» son carbohidratos. La margarina tomada en un snack y las bolitas de mantequilla en un restaurante de lujo, ambas son grasas. Estos son los «tres grandes» de la alimentación, y todo lo demás es desperdicio. En todos los alimentos predomina una u otra de esas substancias. Algunos productos muy refinados, como el azúcar, contienen una sola de ellas, pero en general, los alimentos contienen las tres primeras, lo cual hace que la dieta de HAY* sea un tanto impracticable ».

· (EL doctor HAY es un dietético americano que ha tenido en cuenta las combinaciones alimentarias en su método. N.D.T.).

No es correcto decir que la cuarta parte del alimento sea desperdicio. Un desperdicio no es un alimento. Tampoco es verdad que en todos los alimentos predomine una de las substancias básicas antes citadas. Las plantas jóvenes, tiernas, tienen muy pocos residuos, pues su celulosa es digerible prácticamente en su totalidad. Son valiosas sobre todo por sus minerales y vitaminas. Esta clasificación en «tres grandes» no tiene en cuenta el hecho de que ciertos alimentos contienen abundantes minerales, mientras que otros son relativamente pobres en sales.

Fácilmente se podría creer, al leer el texto precedente, que una proteína es tan buena como cualquier otra, que una grasa es tan buena como otra, que cualquier combinación de alimentos, como por ejemplo una hamburguesa o un solomillo con patatas fritas, es tan buena como cualquier otra y que los alimentos pueden cocinarse en la forma que se desee. No vamos a discutir con este autor por sostener tales ideas, que más bien son prueba de su incompetencia, pero pueden llevar a los lectores a creer que cualquier tipo de dieta extravagante es correcta.

Examinaremos más bien si Fredericks tiene razón al afirmar que es imposible separar los almidones de las proteínas en la misma comida. Según él, generalmente hablando, la mayoría de los alimentos contienen carbohidratos, grasas, proteínas y lo que él llama desperdicios, y esto hace que la prohibición de combinar proteínas con almidones sea «un tanto impracticable».

Como ya hemos visto antes, hay una diferencia entre las combinaciones naturales que se presentan dentro de un alimento, y las mezclas al azar que comúnmente hace la gente. El sistema digestivo humano se adapta muy bien a las primeras, pero en absoluto a las segundas, tan generalizadas entre los «civilizados».

Las combinaciones naturales provocan muy pocas dificultades al sistema digestivo. Pero una cosa es comer un solo alimento, por muy compleja que sea su composición, y otra muy diferente es comer dos productos de «naturaleza opuesta». Los jugos digestivos pueden adaptarse rápidamente a los requerimientos de un solo alimento —como por ejemplo los cereales, que son una combinación de proteínas y almidones—, pero no a dos alimentos distintos, como por ejemplo pan y queso. Tilden decía con frecuencia que la naturaleza nunca ha producido bocadillos.

Deberíamos tener claro que nuestro sistema digestivo está adaptado para la asimilación de combinaciones naturales, y sólo con dificultad pueden digerir todas las demás. Los hábitos alimentarios del mundo moderno están tan lejos de todo lo que vemos en la naturaleza o entre los pueblos llamados primitivos, que es imposible considerarlos como normales.

La prohibición de mezclar proteínas con almidones puede resultar «algo impracticable» para el citado autor, simplemente porque éste no ha prestado la debida atención al proceso de la digestión. Es cierto que la naturaleza nos suministra tales combinaciones, y que además son digeribles sin grandes dificultades. El organismo es capaz de adaptarse de tal manera que puede producir, en un momento oportuno, secreciones que contengan un ácido tan fuerte o enzimas tan concentradas como lo requiera la digestión de un alimento natural, por compleja que sea su composición, mientras que esta adaptación resulta difícil o incluso imposible en el caso de dos alimentos diferentes tomados a la vez. Esta realidad escapa a todos los especialistas ortodoxos en dietética.

El fisiólogo Cannon demostró que si el almidón está bien empapado con la saliva, continuará su digestión en el estómago durante más de dos horas. Esto, no puede producirse si se toman proteínas con almidón, pues en este caso, las glándulas estomacales inundan el alimento con jugo gástrico ácido, poniendo fin rápidamente a la digestión salivar en el estómago.

Dicho autor dice que la función de la saliva es iniciar el proceso de digestión de los almidones, y agrega: «Por eso debemos masticar completamente el pan, los cereales y otros alimentos farináceos. No conviene tomar agua con la boca llena. Aunque no condenemos el beber agua a la hora de comer, lo que quizás favorece la química de la digestión, no debemos permitir que se debilite en la boca la acción de la saliva sobre los almidones».

La digestión de los almidones empieza —o debería empezar— en la boca, pero el alimento permanece en ella tan poco tiempo que apenas comienza dicha digestión. Si los almidones se toman en condiciones adecuadas, su digestión salivar puede y debe continuarse en el estómago durante un largo tiempo. Si tomamos productos ácidos o proteicos con ellos, se inhibirá o suspenderá completamente el proceso. Beber agua en la comida debilita la acción de la saliva sobre los almidones, tanto en la boca como en el estómago. Además, no es cierto que necesitemos tomar agua durante la comida para ayudar a la digestión. Es mucho mejor beber diez o quince minutos antes. El agua durante la comida diluye los jugos digestivos y los arrastra junto con sus enzimas. A continuación indicamos algunos menús amiláceos correctamente combinados. Recomendamos que esta comida se haga al mediodía. Los almidones deberían comerse tan secos como sea posible, masticándose y ensalivándose por completo antes de ingerirlos. La ensalada que precede al almidón no debe aliñarse con productos ácidos. Aconsejamos tomar una gran ensalada vegetal en la cena con las proteínas y una más reducida al mediodía con el farináceo. La cantidad debe fijarla cada persona, según sean sus necesidades.

Ensalada verde

Hojas de nabo

Calabaza

Castañas

Ensalada verde

Espinacas

Col morada

Camotes

Ensalada verde

Calabacines

Coliflor

Calabaza al horno

Ensalada verde

Espárragos

Calabaza

Camotes al horno

Ensalada verde

Hojas de remolacha

Remolacha

Arroz integral

Ensalada verde

Habas verdes sin fibra

Puré de nabo

Papas

Ensalada verde

Milamores

Habas tiernas sin fibra

Alcachofas

Ensalada verde

Hojas de nabo

Brócoli

Boniatos al horno

Ensalada verde

Hojas de nabo

Nabos

Alcachofas

Ensalada verde

Col rizada

Maíz tierno

Arroz integral

Ensalada verde

Espárragos

Coliflor

Castañas

Ensalada verde

Acelgas

Guisantes

Calabaza Hubbard

Ensalada verde

Espinacas

Remolachas

Papas

Ensalada verde

Col rizada

Apio

Alcachofas

Ensalada verde

Acelgas

Habas tiernas sin fibra

Castañas

Ensalada verde

Mil amores

Hojas de remolacha

Pan integral

Ensalada verde

Hojas de remolacha

Coliflor

Calabaza al horno

Ensalada verde

Acelgas

Zanahorias

Patatas

Ensalada verde

Habas tiernas sin fibra

Brócoli

Calabaza Hubbard

Ensalada verde

Espinacas

Habas tiernas sin fibra

Arroz integral

Ensalada verde

Acelgas

Calabaza

Alcachofas

Ensalada verde

Col rizada

Habas verdes sin fibra

Calabazas al horno

Ensalada verde

Habichuelas

Col rizada

Papas

Ensalada verde

Espinacas

Col

Calabazas al horno

Ensalada verde

Habas verdes sin fibra

Nabos

Camotes al horno

Ensalada verde

Espinacas

Nabos

Alcachofas

Shelton. H.M, (1994). La digestión de los alimentos. Shelton, H.M, VII Combinaciones correctas con almidones. Buenos Aires: Puertas Abiertas y Ediciones Obelisco S.A.