CONSIDERACIONES BÁSICAS SOBRE LA COMBINACIÓN DE ALIMENTOS

por Virginia VETRANO, licenciada en ciencias

Las reglas higienistas sobre la combinación de los alimentos están basadas en determinados hechos de la fisiología de la digestión, los cuales son bien conocidos por los biólogos y fisiólogos ortodoxos. A pesar de que dichos especialistas nunca hacen el mínimo esfuerzo para aplicar sus conocimientos a la vida de cada día, es importante que tengamos en cuenta, en nuestros hábitos dietéticos, las conocidas limitaciones de las enzimas digestivas. Lo que expongo en este artículo se basa por completo en la fisiología clásica, que aprendí en mis estudios de la universidad.

El aparato digestivo humano se compone de tres cavidades: la boca, el estómago y el intestino. Cada una de éstas posee su jugo (o jugos) digestivo característico, con el que se lleva a cabo el trabajo digestivo de la cavidad correspondiente. Así, el proceso de la digestión puede ser dividido en tres pasos o fases, siendo la misión de cada cavidad preparar el alimento para la acción de la siguiente. Aunque los fisiólogos y biólogos tienden a considerar la digestión salivar y la gástrica como poco importantes relativamente, muchos hechos, que desarrollaré en un próximo artículo, indican que la eficacia de la digestión intestinal depende del grado con el que las digestiones salivar y gástrica han sido realizadas. Hechas estas consideraciones, empezaremos el estudio del proceso digestivo.

La digestión es esencialmente el proceso por el cual las moléculas grandes se descomponen en moléculas más pequeñas por la acción de la hidrólisis enzimática. Hidro (agua) lisis (separar) significa separar mediante el agua, o descomponer moléculas grandes en otras más pequeñas añadiendo agua. Unos catalizadores orgánicos (enzimas) son necesarios para acelerar la hidrólisis. Sin la participación de las enzimas se necesitarían temperaturas muy elevadas y productos químicos muy fuertes para producirla, pero éstos destruirían el valor nutritivo de los alimentos. En el estómago, la hidrólisis tiene lugar a temperaturas relativamente bajas y en un corto espacio de tiempo. La tesis es que haría falta un año más para hidrolizar los alimentos sin la ayuda de las enzimas, pero desgraciadamente, los productos finales nunca serían realmente los mismos. Así vemos cuan sumamente importantes son las enzimas en la digestión.

Sin la digestión química, el organismo animal no podría aprovechar los alimentos. Estos deben ser reducidos al tamaño necesario para que puedan pasar a través de la membrana mucosa del intestino, y descompuestos en substancias que el organismo pueda asimilar, como por ejemplo el azúcar simple, resultante de la digestión de los hidratos de carbono, el glicerol y los ácidos grasos que provienen de las grasas de nuestra dieta, y los aminoácidos que provienen de las proteínas.

Sin una buena digestión, nos privamos de elementos muy importantes y permitimos la descomposición y putrefacción, que son causa de múltiples problemas.

Las enzimas son catalizadores orgánicos compuestos de proteínas complejas, de ahí la necesidad de aminoácidos para su síntesis. Un catalizador es un agente químico que, cuando se halla en presencia de una reacción química, acelera mucho su velocidad y que, al final de la misma, puede ser recuperado prácticamente sin haber sufrido cambio alguno. Se dice que las moléculas de las vitaminas también forman parte de las moléculas enzimáticas. Hay enzimas extracelulares (exoenzimas), como las enzimas digestivas y la glucogenasa (esta última se encuentra en el hígado). Las exoenzimas actúan fuera de la célula que las segrega. Las endoenzimas actúan en el interior de la célula que las produce.

Cada enzima tiene una acción específica; esto quiere decir que actúa sólo sobre una clase de alimento (grasas, hidratos de carbono, proteínas, etc.), y sobre ninguna otra, o sobre una clase de productos resultante de una previa actividad de otras enzimas. Estas efectúan mejor su trabajo a la temperatura normal del cuerpo y cada una sólo puede actuar en un medio de pH bien determinado.

El pH de una substancia es su grado de acidez o de alcalinidad. Una substancia alcalina es aquella en la cual los iones oxhidrilos (OH) están en exceso con relación a los iones de hidrógeno (H). Si hay un exceso de iones de hidrógeno, la substancia es acida. Si los iones oxhidrilos y los de hidrógeno se hallan en concentraciones iguales, la substancia es neutra. En aras de una mayor comodidad, el fisiólogo expresa la concentración de iones de hidrógeno con el símbolo químico pH. Midiendo la concentración relativa de iones de hidrógeno y oxhidrilos con un peachímetro, las substancias cuyo pH es siete son neutras, progresivamente más acidas a medida que el pH desciende de siete a uno y progresivamente más alcalinas a medida que el pH sube de siete a catorce.

Las enzimas existen en una forma inactiva, como profermento o cimógeno, en el interior de la célula que las ha producido, y algunas pueden continuar siendo inactivas hasta que no sean activadas por activadores inorgánicos y quinasas (activadores orgánicos). Otras se convierten en enzimas activas en el momento de la secreción. Existen también las coenzimas, que aparecen cuando la acción de una enzima depende de la presencia de otra substancia, como ocurre en el caso de la lipasa pancreática que depende de la presencia de las sales biliares. Antes se creía que la bilis tenía una acción antiputrefactiva, pero hoy día, al conocer mejor nuestras limitaciones enzimáticas, se sabe que la mayor cantidad de proteínas e hidratos de carbono en estado de putrefacción que se da en ausencia de bilis, se debe al hecho de que las grasas que entran en la comida no se digieren y de esta manera protegen de los jugos digestivos a los demás principios, con lo cual los alimentos sufren una descomposición bacteriana, cuyos productos finales son tóxicos. Esto demuestra la importancia de evitar los alimentos fritos y de no saturar el pan, las patatas y otras féculas con mantequilla, margarina, aceite y otras grasas.

Los alimentos, al entrar en la boca, son masticados e insalivados, con lo que se transforman en una masa blanda llamada bolo alimenticio. La primera enzima que actúa sobre el bolo es la ptialina o amilasa salivar, la cual empieza la digestión de los almidones, descomponiéndolos en dextrina y maltosa si se le permite continuar su acción en el estómago durante el tiempo suficiente. Luego hablaremos de esto con más detalle. El bolo adquiere una reacción neutra o ligeramente alcalina, lo que es esencial para que la acción de la amilasa salivar pueda continuar. Si la saliva es notablemente acida, se para de inmediato la digestión salivar y se paraliza la primera fase de la transformación de los almidones en azúcares utilizables.

Después de haber sido masticado y ensalivado, el alimento pasa por el esófago y entra en el estómago, donde el jugo gástrico es vertido en grandes cantidades, de 1,5 a 2,5 litros por día. Es un fluido ligero, muy ácido (con un pH de 0,9 a 1,7), y que contiene proteínas, mucina, sales inorgánicas, alrededor de un 5% de ácido clorhídrico, y las enzimas pepsina y lipasa gástrica. Si no se ingiere ninguna proteína, el jugo tiene una reacción casi neutra.

Poco después de haber entrado la comida en el estómago, las contracciones empiezan en su región media, descendiendo hasta el extremo inferior llamado píloro. Este movimiento macera completamente los alimentos mezclándolos con el jugo gástrico y formándose así una masa bastante fluida llamada quimo. El extremo superior del estómago ejerce una presión sobre los alimentos que allí se encuentran, empujándolos constantemente hacia el extremo más activo del estómago: el prepíloro. De esta manera, habiendo sido mezclados por completo, los alimentos se convierten en un quimo líquido. En el estómago no existe separación entre los alimentos que componen una comida. Una batidora también bate sólo en su parte inferior, pero poco después de poner en marcha el motor, todo su contenido se halla profundamente mezclado. La acción de batido de la parte baja del estómago, la adición de una gran cantidad de fluido, más la presión constante ejercida por la parte superior sobre la comida ingerida (presión de la que carece una batidora), es de sobra suficiente para garantizar la completa mace-ración de los alimentos.

Como se ha dicho antes, las enzimas del estómago son la pepsina y la lipasa gástrica. La pepsina, que empieza la digestión de las proteínas, requiere un medio ácido para realizar su trabajo. Es segregada en forma de quimógeno pepsinógeno y se vuelve activa en presencia del ácido clorhídrico y del jugo gástrico. La pepsina es activa sólo si existe el ácido clorhídrico, y éste puede ser destruido por un álcali como el bicarbonato sódico.

La pepsina hidroliza las proteínas en varias fases y se obtienen proteasas peptonas, que son inabsorbibles y que deben seguir siendo hidrolizadas en el intestino por otras enzimas proteolíticas (rompedores de proteínas).

La otra enzima del estómago, la lipasa gástrica, actúa sobre las grasas, descomponiéndolas en ácidos grasos y glicerina, pero un medio ácido inhibe la acción de esta enzima. Los fisiólogos creen que las grasas sufren muy poca digestión en el estómago, o incluso ninguna, debido a la acidez del jugo gástrico, pero los higienistas han demostrado que, con unas combinaciones adecuadas, las grasas pueden digerirse en el estómago. El mismo hecho de que el jugo gástrico contenga una enzima capaz de partir las moléculas de grasa, indica que dicha enzima está allí por algún motivo, y en un medio favorable pondrá en juego sus propiedades. Las grasas y las proteínas constituyen una combinación muy mala, ya que las proteínas requieren para su digestión un medio acentuadamente ácido que inactivará la lipasa gástrica. Las grasas también inhiben la secreción gástrica, creyéndose que esto es debido a una hormona llamada enterogastrona. Sin embargo, cuando se comen las grasas con verduras, preferentemente crudas, el efecto inhibidor de las grasas sobre la secreción gástrica es neutralizado y la digestión de las proteínas tiene lugar con toda normalidad.

La digestión salivar o la acción de la ptialina o amilasa salivar sobre el almidón ocurre mientras se mastica la comida, durante su deglución y, en un corto espacio de tiempo, ya en el estómago. Este período de tiempo no es lo suficientemente largo para permitir una completa digestión salivar y, a no ser que se eviten las combinaciones de almidones y proteínas, la digestión salivar del almidón no será completa. Sabemos que la pepsina, que actúa sobre las proteínas, necesita un medio ácido para desenvolverse, y que la amilasa salivar, que digiere los almidones, necesita un medio alcalino. Luego, si los alimentos proteínicos, como frutos secos, queso, etc., se comen con alimentos ricos en almidón, como las patatas o el pan, tendremos una secreción gástrica acida debido a la presencia de las proteínas, la cual paralizará rápidamente la digestión del almidón. Los alimentos con almidón no serán completamente digeridos hasta que lleguen al intestino delgado, donde continuará su hidrólisis, en el supuesto de que no hayan empezado antes a fermentar y a descomponerse. Hay que tener presente que es durante este período de espera cuando es más probable que ocurra la fermentación y la descomposición debido a la temperatura del estómago, y también que los productos de la descomposición bacteriana son siempre nocivos.

Cuando se comen los almidones solos, es decir sin proteínas, como por ejemplo una patata, la secreción gástrica que se vierte en el estómago es de pH prácticamente neutro, y la digestión salivar podrá continuar en el estómago.

Además del clorhídrico, hay otros ácidos que destruyen la amilasa salivar. Por ejemplo, los ácidos de las frutas como naranjas, pomelos, pinas, tomates, limones, limas, manzanas, uvas y bayas acidas, etc., y el ácido del vinagre, así como los ácidos de los medicamentos. Comer frutas acidas y utilizar vinagre para aliñar suspende la digestión salivar. Tampoco es conveniente beber zumos de naranja o de tomate en un desayuno a base de cereales, a pesar de ser un hábito tan común.

Las digestiones salivar y gástrica, cuando son llevadas a cabo normalmente, preparan la comida para la digestión intestinal, en la cual actúan las enzimas del «succus entericus» (la secreción de las glándulas intestinales), el jugo pancreático y la bilis. En el intestino se obtienen los productos finales de la hidrólisis, y entonces, los alimentos ya están preparados para ser absorbidos, lo que ocurre también en el intestino.

El «succus entericus» (o secreción intestinal) contiene cuatro o cinco enzimas y tiene una reacción pronunciadamente alcalina. Las enzimas son las siguientes: — la enteroquinasa, que activa la tripsina (la enzima del jugo pancreático que parte las moléculas de las proteínas); — la erepsina, que completa el trabajo de la pepsina y de la tripsina, hidrolizando los péptidos hasta obtener los aminoácidos que los constituyen.

Las enzimas hidrolizantes del «succus entericus» hidrolizan los disacáridos (azúcares dobles) con la obtención de monosacáridos, que son azúcares simples como la glucosa y la fructosa. Sin las enzimas hidrolizantes, que convierten los disacáridos en monosacáridos, los primeros serían eliminados por los ríñones porque, tal como son, no pueden ser utilizados por los tejidos del organismo.

La maltasa actúa sobre la maltosa y la dextrina, que son productos de la digestión salivar de los almidones. Otras dos enzimas hidrolizantes son la sucrasa, que hidroliza la sucrosa obteniéndose la glucosa y la fructosa, y la lactasa, la enzima del azúcar de la leche. La sucrosa es el azúcar de caña, pero también se encuentra en las verduras, en los jugos de muchas plantas y en algunas frutas. La mayoría de las frutas contienen los monosacáridos glucosa y fructosa. Si se combinan correctamente, las frutas son los alimentos más fáciles de digerir, ya que sus azúcares se encuentran en una forma totalmente asimilable y no necesitan sufrir hidrólisis alguna. Sólo hay que absorberlos y utilizarlos. La lactasa actúa sobre el azúcar de la leche (lactosa), hidrolizándola y obteniéndose glucosa y galactosa. Otros constituyentes del «succus entericus» son la nu-cleasa, que hidroliza los ácidos nucleicos de las núcleoproteínas, y la secretina, que es una hormona de la que no será necesario tratar en este corto artículo.

La bilis desempeña muchas funciones importantes en el intestino delgado. Es un fluido alcalino, de pH entre 6,8 y 7,7, compuesto de agua, pigmentos biliares, ácidos biliares, sales biliares, colesterol, lecitina y grasas neutras. La secreción de bilis por parte del hígado es continua, pero sólo entra en el duodeno cuando está el quimo. Se puede considerar la bilis como una coenzima de la lipasa pancreática, pues ésta, cuando se combina con la bilis, descompone las grasas más rápidamente que cuando se encuentra sola. La bilis facilita la absorción de los ácidos grasos combinándose con ellos, haciéndolos más solubles y, por lo tanto, de más fácil absorción. Ayudan también a la asimilación de muchas vitaminas liposolubles, especialmente, las vitaminas D, E y K. La bilis tiene además muchas funciones que no conciernen a la digestión.

Las enzimas del jugo pancreático son la tripsina y la amilasa y la lipasa pancreáticas. La tripsina hidroliza las proteínas obteniéndose así proteosas, peptonas y polipéptidos y, con el tiempo suficiente y en condiciones favorables, continúa su acción hasta conseguir los aminoácidos necesarios. Cuanto más eficiente y completa haya sido la digestión péptica en el estómago, tanto más probable será que la trepsina y la erepsina puedan completar la hidrólisis de las proteínas. Normalmente, las proteínas son hidrolizadas en la digestión gástrica, produciendo proteosas y peptonas. Pero, en condiciones desfavorables, las proteínas pueden pasar al intestino sin haber sufrido la digestión péptica. Los fisiólogos creen que la enzima tripsina del jugo pancreático puede iniciar la digestión de las proteínas y reducirlas a proteosas y peptonas, polipéptidos, dipéptidos y finalmente a aminoácidos. Sin embargo, parece razonable pensar que una digestión péptica profunda de las proteínas antes de ser expelidas del estómago, garantiza el final de su hidrólisis en el intestino, evitándose de esta manera su putrefacción.

Los higienistas no estamos de acuerdo con la creencia de los fisiólogos, de que las digestiones salivar y gástrica no son importantes. El grado de perfección con que las enzimas llevan a cabo su trabajo, depende del tiempo de que dispongan para actuar. Por lo tanto, es obvio que una profunda digestión péptica de las proteínas reducirá el tiempo requerido para la finalización del proceso de hidrólisis en el intestino.

Las diversas enzimas de los jugos pancreático e intestinal que completan la digestión de las proteínas, carbohidratos y grasas en el intestino, actúan sólo en un medio alcalino. El quimo que proviene del estómago es ácido, pero la bilis del hígado y el jugo pancreático, ambos alcalinos, suministran rápidamente un entorno alcalino para que puedan realizar su trabajo las enzimas del intestino. No necesitamos preocuparnos por las combinaciones de los alimentos en lo que a la digestión intestinal se refiere, a excepción de señalar que la mejor preparación para ésta, son unas buenas digestiones salivar y gástrica. La combinación de los alimentos es, por lo tanto, de suma importancia con relación a la digestión salivar y a la digestión gástrica. (Extraído y traducido de la revista Doctor SHELTON'S Hygienic Review, July 1977).

Shelton. H.M, (1994). La digestión de los alimentos. Shelton, H.M, Consideraciones básicas sobre la combinación de los alimentos. Buenos Aires: Puertas Abiertas y Ediciones Obelisco S.A.

Tabla de combinaciones alimentarias

(Extraída y adaptada de H. M. SHELTON: Orthotrophy, 1956, 4a edición, pág. 321)

A = ACEPTABLE: evitar en caso de alteraciones digestivas.

B = BUENA: asimilada por las digestiones más débiles.

M = MALA: evitar siempre.

P = POBRE: exige una fuerte capacidad de digestión.

VERDURAS: todas las que crecen por encima del suelo; preparadas solas o ensaladas.

NUECES: todo tipo de frutos azoados (nitrogenados): almendras, avellanas, nuez de caoba, piñones, etc.

PRÓTIDOS: carnes y pescados, huevos, leche, queso, nueces, etc.

AMILÁCEOS O FARINÁCEOS: todos los cereales y sus derivados (pan, pastas, etc.), hortalizas de raíz (zanahoria, nabo, remolacha, patata, colinabo, etc.), las leguminosas (guisantes, habas, alubias, etc.).

FRUTAS DULCES: plátano, uva dulce, dátil, higo, etc.

FRUTAS SEMIÁCIDAS: pera, manzana, melocotón, albaricoque, cereza, ciruela, etc.

FRUTAS ÁCIDAS: limón, naranja, pomelo, pina, tomate, coque, cereza, ciruela, etc.

NOTA: los frutos oleozoados [aceitosos] (nueces) y el queso son aceptables con las frutas ácidas.