El sauerkraut es un gran generador del benéfico ácido láctico. Su consumo no está muy extendido fuera de los países de donde es originario, pero está en auge entre las personas que optamos por una alimentación saludable. La versión clásica se elabora a base de col blanca (Brassica Oleracea capitata) finamente picada y sal en una proporción que oscila entre 2 y 3% (20-30 g por kilo de col), aprovechando la rica microflora natural presente en las hojas de la col (observable como una sutil película blanca sobre las hojas externas). El proceso de fermentación tradicional lleva unas cuatro semanas.

La col fermentada aporta abundante vitamina C, con todos sus efectos benéficos. Gracias a la presencia de bacterias lácticas y de enzimas de fermentación, ayuda a restablecer el equilibrio de flora intestinal y ejerce una función digestiva. Es rico en fibra saludable, por lo que favorece a la evacuación y alivia el estreñimiento. Se debe consumir crudo para provechar plenamente sus virtudes enzimáticas y nutritivas. Ideal para acompañar y condimentar ensaladas o platos principales. Yo soy feliz tan solo con unas papitas al horno y sauerkraut.

Personalmente, el sauerkraut me ha ayudado mucho a disminuir el acné, mejorar la digestión, incrementar las defensas y a saciarme con facilidad.

Consideraciones básicas antes de preparar sauerkraut:

Usa verdura fresca.- mejores ingredientes, mejor será tu alimento. Este es un principio universal sobre todo cuando fermentamos vegetales. Los mejores resultados se obtienen usando vegetales en su mejor estado y de agricultura ecológica u orgánica. Mientras más tierna la col, más agua soltará.

Usa algo de sal.- si la cantidad de sal utilizada es de tu importancia por un tema de sal, recuerda que esta ha sido usada y consumida por el hombre durante mil de años. Usa sal de Maras, sal marina o sal del Himalaya, otro tipo de sal está bien si proviene de una fuente natural. Es un ingrediente básico porque incrementa su tiempo de vida a través de la preservación, la textura y el sabor.

Crea un ambiente anaeróbico.- este aspecto es muy importante. Es una fermentación que ocurre en la ausencia del aire (oxígeno). La col debe estar sumergida en su líquido para que la bacteria del ácido láctico prolifere y conserve el sauerkraut.

Dale tiempo.- puedes fermentar sauerkraut después de unos días de almacenamiento. Sin embargo, darle una temperatura baja y una fermentación más larga incrementa el sabor y la textura a comparación de los métodos de fermentación rápida.

Implementos e insumos:

Tabla de picar
Cuchillo
Cuchara medidora y balanza (si no tienes balanza puedes hacerlo equivalencias en tazas)
Bowl
Piedras pequeñas
Recipientes de vidrio con tapa o tul y cintas o ligas.
Opcional: Procesadora (reemplaza el picado). Cuidar que no se haga puré la col.
Col blanca
Sal
Especias
Opcional: zanahoria y betarraga

Receta clásica

Se necesitan 2 kg de col blanca, 60 g de sal marina gruesa, 1 cucharada de comino, 1 cucharada de cebada molida, 4 hojas de col enteras y 1 frasco de vidrio de boca ancha.

Cortar la col en fina juliana. En el fondo del frasco se distribuye la cebada molida y se cubre con dos hojas enteras de col, machacadas y sin quebrar. Luego se añade una capa de col picada, bien prensada, y se espolvorea con parte de la sal y algunas semillas de comino.

El proceso se repite siguiendo la secuencia de capas (col-sal), hasta utilizar toda la col. Por último se cubre la preparación con las dos hojas enteras restantes de col. Encima de todo se coloca un disco o plato de vidrio o unas piedras bien limpias. El primero es para hacer presión y el segundo para hacer peso con el objetivo de que el líquido que se suelta la col cubra el plato (si faltase agregar salmuera) a fin de que las hojas con queden en contacto con el aire libre. Se deja el recipiente en reposo, con tapa o cubierto con un tul, a temperatura ambiente (20°-22°C) sobre una bandeja porque derrama líquido durante la fermentación.

El líquido derramado se retira y se limpia la bandeja. Se vuelve a almacenar con la bandeja. La fermentación puede durar de dos hasta cuatro semanas, según la temperatura del ambiente. Aunque el sauerkraut está listo para su consumo en un mes, recién adquiere su mejor sabor a las seis u ocho semanas. Se puede conservar en frascos pequeños, en lugar fresco o en la heladera.

Receta simple

1. Picar 1 kilo de col blanca en juliana o bien finito.

2. Reservar la col en un bowl hasta que terminar de picarla.

3. Agregar la sal. Recuerda que se requieren 30 gramos de sal por 1 kilo de col.

4. Amasa y soba la col con la sal hasta que suelte el agua contenida en las hojas.

5. Se guarda en un recipiente de vidrio de boca ancha y se cubre con unas piedras para evitar que la col este encima del nivel del agua. Si no hay suficiente agua agregar salmuera. Almacenar en una zona fresca y oscura. Colocar una bandeja o plato debajo del recipiente. Al cuarto día retirar el agua de la bandeja. Cosechar al término de 3 semanas (en verano) o 4 semanas (en invierno).

Variante

Rayar una zanahoria y una beterraga y combinarlas con la col. Puedes agregar los condimentos de tu preferencia (clavo, ajos, cardamomo, pimienta, etc). Yo uso unos 5 clavos de olor enteros o algunas semillas de pimienta negra para darle un sabor picante. Como ves es muy sencillo de preparar y cuenta con muchos beneficios para tu salud.

Evita estos errores

No tener las manos limpias y sin residuos de jabones, perfumes, desinfectantes y detergentes. Estos afectan al desarrollo de las bacterias saludables de tu cultivo.
Contaminar la mezcla con saliva.
No limpiar ni desinfectar los recipientes de vidrio con sus respectivas tapas.
No cubrir toda la col con salmuera.
No presionar la col.
No retirar la col que no fue cubierta por el agua. Esta está podrida, la puedes reciclar compostándola.
Abrir el recipiente y contaminarlo con saliva o estornudar cerca.
Usar una tela que permita la entrada de insectos ni ajustar bien la tela (tul).
No refrigerar después de haber sido abierto para consumo.

Sauerkraut/Chucrut